?先前还因此被易知鱼耻笑呢。
周栋这一下震锅可不是胡乱来的,锅中食材纷纷飞起后,被他抓住锅耳使了个回力,刚一碰触到锅盖,就纷纷弹落回到玻璃片上。
接着就又是一掌拍在锅壁,食材却不再飞起,而是在玻璃片上开始翻滚,就如同是有人用一柄看不见的炒勺,在翻炒这些食材一样。
‘翻炒’几下后,再次令食材在锅中飞起,几次轮回下来,这些食材与玻璃片接触的时间极短,远远看去,就像是从头到尾都没有正经接触过一样。
“他竟然想到了?”
看清这一幕后怀良人脸色大变,下意识地向周栋这边走了过来,边走边喃喃自语:“不可能,不可能,他是怎么想到这样用蒸锅的?
我本来以为自己的‘分段蒸法’已经是绝对天才的构想,可是和他一比,简直就是小孩子过家家。
这究竟是为什么?
老天!既生怀而何生周!”
他是周栋的对手,自然看得最清楚、想得也最为透彻,甚至比起蔡重九、易知鱼这些老行尊还要快了一步。
‘事不关己、关心则切’,就是这个道理。
“我明白了!”
易知鱼眼睛瞪得发酸后才算舍得放下望远镜,狠狠一巴掌拍在董其深的腿上:“奇思妙想,奇思妙想啊!
这一手震锅,恐怕就要改写‘蒸’法,让‘煎炒烹炸’之中,再加上一个蒸!”
董其深瞪他一眼,抢过望远镜看了两眼:“你都明白什么了?”
“呵呵,看傻了吧?亏你还是苏省烹饪协会的会长呢。
好教你知道周小子这一手的奥妙。
蒸法最难解决的是什么问题?
就是水汽积留!
多好的食物,一旦用蒸,就必然会因为水汽留在盘底,影响到菜的口味,让厨师很难把握菜的味道,用盐用糖少了,就会被水汽冲得口味变淡;用盐用糖多了,那就更是糟糕。
就算是有经验的厨师可以控制住蒸菜的口味,也始终无法解决这个水汽积留的问题,比如你我就算亲自上手,是不是或多或少也都要受到一些影响?”
董其深被他这一点醒,顿时豁然开朗,点头道:“没错,这道‘天梯鸭掌’用料为鸭掌、火腿、春笋,从用料看就知道是走得鲜香路子,可鲜香之物也是最怕水汽积留的,这是蒸法无法避免的问题。
可是如果不用蒸法,其它的烹饪方式也不合此菜,所以怀良人才会把蒸制过程分成两段,后半段还要用上‘温蒸’,就是想要最大程度减轻水汽积留的问题。
小师......小周他......”
“嘿嘿,周小子是真牛啊!”
易知鱼接道:“他先是不束鸭掌,只把各种食材零散投进锅里,同时严格控制水汽密度,温度稍高一些,立刻就让蒸锅离开火眼,
而且一面利用蒸汽逼出鸭掌、火腿、春笋中的味道
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