笋说:“这道菜,在红楼梦里也是一道珍品,否则贾赦又怎么会专门拿来孝敬贾母呢?”
另一位国宴大师点头认同:“不错,确实是一道珍品,做法很是繁复。”
庄道忠继续说:“这道菜的特点,咸、鲜、脆,虽然味道不重,但却利落爽口,荤素搭配上,也极为适合上了年纪的人吃。”
这一刻,富景楼里的人都目不转睛,甚至连大气都不敢出,静静听庄道忠说。
“要说这道菜真正的难点,不在将鸡肉去皮去筋砸成鸡肉茸,也不在笋需要掏成空心,还需要把鸡肉茸灌入其中,这道菜的关键一点,在于需要多次使用的高级清汤,煮汤、扫汤可都是技术活。”
国宴大师也说:“不错,高汤是关键,而且必须要用清汤,看着像是白开水一样,但汤中滋味却要非常鲜美。”
另一位也说:“唱戏的腔,厨师的汤嘛,对我们而言,汤可是太关键。”
庄道忠这时看向冯一帆说:“一帆,这道菜若是在你苏记做的话,你应该不会用富景楼后厨的汤吧?”
冯一帆被这样直接问,也是只能笑着点头:“对,主要是到这边来,时间上已经来不及,所以只能是用富景楼的高汤了。”
两位国宴大师顿时恍然:“嗯,这就难怪了,汤还是稍稍欠缺了点。”
苏连成此时和梅茹站在一起,两个人听着冯一帆和三位国宴大师对话,才算是明白了其中的一些问题。
富景楼后厨一些东西,确实是因为陈威和谭雪莉离开,让厨房里的人松懈不少。
今天冯一帆过来,也是在后厨指出了不少问题。
苏连成刚刚也在后厨里强调,让厨房里要尽快改进。
庄道忠继续说:“好的汤,首先是要食材好,无论是猪骨,还是鸡架首先要新鲜,还有便是扫汤时,每一次肉茸下去时机,以及火候的把控,这些都是需要许多年沉浸其中钻研。”
旁边一位国宴大师说:“现在餐馆做菜,很多厨子已经不在先做汤,更多是用各种浓汤宝一类代替品,实在是令人可惜了啊。”
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庄道忠看向冯一帆说:“一帆,你们苏记为什么只做午餐和晚餐呢?”
冯一帆先是一愣,但很快也是明白师叔公为何会这样问。
他也没有隐瞒,直接回答:“因为上午需要备料,尤其是熬汤需要很长时间,所以如果连早餐一起做的话,时间上来不及。”
这番话,让庄道忠在内三位国宴大师频频点头。
这是一种认可。
苏记对比三位国宴大师所在的大酒店,只是一家很小的餐馆。所以没有办法在后厨进行很细致分工,不可能有厨子专门负责熬汤。可以说一切的备料,都需要苏记的厨子自己去准备。
在这样情况下,冯一帆依旧
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