的清炒,就和之前的清炒虾仁一样,需要经过一个养油的过程。
这个养油过程的关键点在于,既不能够让清炒的食材过份吸入太多油,又要让清炒的食材定住型,还要保证内外都要烹炸到。
不合格的清炒,往往会把一盘应该炒出来的菜,给变成是汤菜,又或者是干脆成了油炸一般。
清炒成菜之后,是要求菜色上是油量,但盘子里不能有多余的油溢出,最关键是菜吃起来,还要不能够入口非常的油腻。
要说前面一些菜肴,庄哲斌或许还敢说几句,甚至是跃跃欲试想要动手。
但是遇到了这清炒的时候,庄哲斌那是完全就不敢碰啊。
冯一帆看到庄哲斌的样子,忍不住乐了起来:“你不是挺能耐的吗?”
庄哲斌只好认怂:“姑父,清炒我是真不行,我知道,清炒看似简单,但是顶尖厨子和普通厨子,一道清炒便能分出高下。”
冯一帆点了点头说:“行,看起来你小子算是有些明白了。”
随后,冯一帆也是不多啰嗦了,把砂锅放在另一个灶台上小火先继续焖煮。他直接上炒锅,大火宽油就烧上了。
在油温升高的同时,冯一帆不紧不慢地说:“看在师叔公面子上,今天教教你。”
恰在此时,上菜的林瑞峰也回来了,脸上还挂着一丝喜悦,明显收获了食客们的称赞。
冯一帆也不回头,直接叫:“瑞峰也过来,好好看看,好好学。”
林瑞峰一听这话,赶紧收起脸上喜悦,快步就来到了师父的身边,跟庄哲斌一起看。
冯一帆将洗好并且剪掉头和爪子河虾拿过来,举在油锅上面说:“看清楚,下锅一定要保证油温,油温足够了之后,瞬间下锅,然后要立刻将油锅从火上给端开。
用油的高温直接进行烹炸,但是时间不能过长,就像是你们汆煮蔬菜时候那样。
看清楚,几乎是在油里这么过一遍,一定要注意观察颜色,看到变色了就要给捞出来。”
冯一帆讲解十分简单,看他操作也是非常简单。
可是站在一旁的林瑞峰和庄哲斌都看出这非常不简单,整个过程看似一气呵成,可其中极其考验眼力和手上的功夫,尤其是对时间把控。
看似蜻蜓点水般的过油过程,写意之中透着一份扎实的功底。
经过养油后,冯一帆将宽油完全倒回去,锅里几乎是没有留下丝毫底油。
接下来是开大火,将锅子烧热了过后,直接把河虾就给倒进去,迅速就开始急火翻炒,过后再加入提前准备好的配菜。
在几乎是临近要出锅是,冯一帆轻轻用大铁勺点了一点水进去,多一分则变成水煮,少一分则不清爽。
离火进行颠锅和翻炒,林瑞峰已经是赶紧拿过盘子,伸手就递给了师父。
冯一帆接过盘子,非常干净利落将清炒河虾盛入盘中。
“上菜。”
这次庄哲斌抓起料理台上的干净毛巾,亲自帮忙把盘子边缘沾上的油汤擦干净,主动端着清炒河虾便快步出去上菜。
林瑞峰在一旁愣了一阵,有些奇怪问:“师父,小斌他怎么这么主动?”
冯一帆笑着说:“由他去,他作为一个几代顶级厨师的后代,今天杀杀他的傲气,对他以后成长没什么不好,这也是他太爷爷让他进来的意思。”
林瑞峰似懂非懂点点头,然后又问:“师父,庄哲斌他家真的很厉害吗?”
冯一帆点头:“算是京城知名的顶级厨艺大师之家吧。”
林瑞峰顿时一惊:“原来这么厉害,难怪庄哲斌才15岁,就感觉他懂得很多。”
冯一帆笑笑,伸手拍拍徒弟:“生在那样的家族里,有好处同样也有坏处,坏处就是,祖辈威望和实力都很强,想要超越可不容易,压力会很大。”
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